Подробнее

Обед безбрачия / Кислые щи / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы /
Как сварить прозрачный бульон для супа:

Для бульона:
говяжья грудинка 3 ребра
корень сельдерея 2 небольших кусочка (4х4х4 см)
морковь 1/2 большой моркови
репчатый лук 1 небольшая луковица

Бульон - это главное, это квинтэссенция любого супа.
Самое лучшее мясо для щей - это говяжья грудинка.
Самое вкусное мясо на костях.

ЧТОБЫ БУЛЬОН ПОЛУЧИЛСЯ ПРОЗРАЧНЫМ - НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ:

Грудинку разрезать по рёбрам.
1. Залить ХОЛОДНОЙ водой!!!!!!!

2. На 1 кг мяса берут 4-5 л воды.

3. При максимальном нагреве (очень быстро) доводят воду до кипения, снимают пену и варят при самом слабом нагреве с закрытой крышкой.
Если кипение будет бурным, бульон получится мутным.

4. При закипании мясо выделяет пену - сворачивается белок.
Пену снимать ложкой.

5. Во время варки периодически снимают лишний жир, т.к. он эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, что придаёт бульону мутность и салистый привкус.

6. ВНИМАНИЕ!!!! СЕКРЕТ!!! Бульон нельзя солить, пока он варится, потому что соль способствует его помутнению.

7. После снятия пены кладём в бульон подпечённые овощи.
Подгорелости на них дадут бульону очень хороший цвет.

Сельдерей только вымыть - чистить его не надо.
Кусочки сельдерея срезом положить на СУХУЮ разогретую сковородку.

Морковь почистить, т.к. кожица моркови имеет некоторую горечь, разрезать вдоль и также её срезом на сухую сковородку.

С чистой луковицы срезать верх и низ, чешуйки до конца не очищать.
Разрезать вдоль пополам и также срезом положить на сковороду.

Овощи подпалить, до появления темно-коричневой корочки.
Будет пахнуть немного горелым, но этот запах гари придаст аромат бульону.
Овощи в бульоне долго варить нельзя, т.к. они превращаются в губчатую структуру и начинают уже забирать в себя все те ароматы, которые они отдали.
Через 40 минут их надо удалить из бульона, и варить его дальше уже без овощей.

8. Варить бульон 1-2 часа до готовности мяса.

9. Когда мясо будет готово, его надо вынуть из кастрюли, потому что мясу надо немного остыть, чтобы его можно было нарезать и вернуть в тарелку с супом.

Полностью рецепт блюда смотрите Щи - классика русской кухни рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / русская кухня />
Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.

Как сварить прозрачный бульон для супа / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия скачать видео - Download