Подробнее

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы /
Как правильно сварить прозрачный куриный бульон:

Для бульона:
куриный окорочок (голень) 4 шт
репчатый лук 1/2 небольшой луковицы
морковь 1/2 шт средней морковки

ЧТОБЫ БУЛЬОН ПОЛУЧИЛСЯ ПРОЗРАЧНЫМ - НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ:

1. Вымытые ножки залить ХОЛОДНОЙ водой.
Когда варится бульон, надо чтобы был бульон вкусный.
Холодная вода лучше вытягивает из мяса вкусы и ароматы.
Горячая вода закрывает поры, и из мяса ничего не уходит в бульон.
Тогда получается мясо вкусное, а бульон будет похуже.

2. На 1 кг мяса берут 4-5 л воды.
Воды должно быть 1/3 маленькой кастрюли, чтобы окорочка были покрыты на 2 см.

3. При максимальном нагреве (очень быстро) доводят воду до кипения, снимают пену и варят при самом слабом нагреве с закрытой крышкой.
Если кипение будет бурным, бульон получится мутным.

4. Заранее подготовить для снятия пены ложку и какую-нибудь ёмкость, в которой она лежит.

5. Морковь и лук чистим, нарезаем крупными кусками и подпекаем на сухой сковородке до тёмно-коричневого цвета.
Дольки лука подпекать с двух сторон.
Подпечённые овощи придают бульону очень красивый цвет.

Когда бульон закипит, бросаем в него овощи.

6. После снятия пены кладём в бульон подпечённые овощи.

7. Во время варки периодически снимают лишний жир, т.к. он эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, что придаёт бульону мутность и салистый привкус.

8. ВНИМАНИЕ!!!! СЕКРЕТ!!! Бульон нельзя солить, пока он варится, потому что соль способствует его помутнению.

9. Овощи в бульоне долго варить нельзя, т.к. они превращаются в губчатую структуру и начинают уже забирать в себя все те ароматы, которые они отдали.
Через 40 минут их надо удалить из бульона, и варить его дальше уже без овощей.

10. Варить бульон минут 40 - 60 до готовности окорочков.

11. Когда мясо будет готово, его надо вынуть из кастрюли, вот
теперь бульон можно солить.

ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Авторский чесночный суп с сюрпризом / шеф-повар Илья Лазерсон / Обед безбрачия />
Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.

Как правильно сварить прозрачный куриный бульон / от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия скачать видео - Download